EGG WASH e suas variações

Egg wash é basicamente uma mistura de ovos batidos mais comumente usado na confeitaria ou na panificação para melhorar o acabamento de alguns preparos como pães e tortas ou na cozinha quente como agregador no preparo de alimentos empanados.



O preparo pode ser apenas uma mistura de ovos ou pode conter algum liquido dependendo do objetivo desejado no preparo. Pode ser utilizado leite, creme de leite fresco ou até mesmo água. Algumas variações ainda eliminam os ovos da mistura e cada um resulta em um acabamento diferente. Em pratos vegetarianos ou veganos é possível substituir a mistura por óleo vegetal ou glicose de milho com água. E então você se pergunta: qual a diferença entre as misturas de egg wash?


Simples, vamos começar pela proporção.

Misturamos 30ml do liquido escolhido para 1 ovo grande (de aproximadamente 50gr)


OVOS + LEITE

Essa é a mistura clássica. Basta misturar 1 ovo grande com 30ml de água (2 colheres de sopa).

Ela resultará numa camada crocante e dará aquele brilho a mais em seu preparo.


Para mais sabor você pode substituir a água por leite ou creme de leite fresco (sim, antes que me perguntem, não tem problema em substituir por creme de leite de caixinha). O creme de leite dará um boost de gordura na mistura e resultará em uma camada ainda mais crocante e brilhante.


LEITE INTEGRAL

Não é necessário ter ovos para fazer um egg wash; é, pois é... Pode ser surpresa para você mas o leite integral sozinho já rende bons resultados. Nesse caso, chamamos de MILK WASH.

A superfície não terá um brilho glow; o resultado será mais próximo de um brilho matte! Não entendeu? Okay, vamos lá... O egg wash tem uma função semelhante ao verniz, e existem as opções brilhante e fosco. Ao usar apenas o leite é como se você estivesse optando pelo verniz fosco! Caso deseje utilizar leite desnatado, o resultado será similar a simplesmente usar água.


CREME DE LEITE


Assim como podemos utilizar apenas leite para finalizações, também podemos utilizar creme de leite. O creme de leite de caixinha costuma ter espessantes como amido em sua composição e uma concentração de gordura inferior ao creme de leite fresco, e essa diferença trará resultados diferentes.

O creme de leite fresco costuma ter em média 32% de gordura e isso trará mais crocância ao preparo. Ficará um pouco mais brilhante que o milk wash e menos que o egg wash.


OVOS INTEIROS

Assim como você pode utilizar apenas os líquidos, você também pode utilizar apenas os ovos. É fundamental bater bem os ovos para não resultar em uma cobertura manchada e desigual. Quando não misturamos apropriadamente, a parte com mais concentração de claras ficará mais brilhante enquanto a superfície com maior concentração de gemas ficará mais escura. Eu particularmente acho que deixa um aspecto desleixado ao prato.


GEMAS

Se a sua intenção é uma cobertura super intensa caramelizada essa é a sua melhor opção. Eu ainda aconselho misturar uma colher de sopa de água para cada gema. Cerca de 15 ml de água para cada 20gr de gema. A água ajudará a distribuir a mistura melhor sobre a superfície que deseja.


CLARAS

Essa opção é perfeita para quem deseja dar um acabamento brilhante sem escurecer o resultado final. Aconselho bater bem as claras dos ovos antes de espalhar. Eu acho que essa é a melhor escolha para finalizações em que você deseja "grudar" outros elementos a superfície como gergelim ou açúcar cristal.


Não importa a mistura que você escolher, os cuidados são os mesmos.

Utilize um pincel exclusivo de cozinha para espalhar o egg wash e certifique-se de espalhar quantidades uniformes ao longo do preparo.


Existem vários tipos de pincel que podem ser utilizados. Atualmente é bem comum encontrar pincel de silicone nas cozinhas. Eles são mais fáceis de higienizar após o uso e existem vários modelos lindinhos!

Eu particularmente prefiro usar um pincel de cerdas finas e do estilo trincha - pincel que eu utilizo na primeira foto! Não são tão bonitos mas resultam em uma camada mais homogênea da mistura. Eles são mais chatinhos para lavar mas em geral são mais baratos!




Em cozinhas profissionais é comum utilizarmos um compressor de ar para pulverizar o eggwash sobre a produção. Ele garante uma cobertura mais homogênea em produções de larga escala, além de serem bem práticos - mesmo para quem faz bastante doce ou pão, acho que vale a pena investir em um caseiro. Existem vários modelos disponíveis no mercado com um ótimo custo-benefício (cerca de R$170).


Ficou alguma dúvida sobre egg wash? Vai lá no meu instagram e me conta qual mistura é a sua favorita!












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